Подача блюд в Amassначинается несколько неожиданно, хотя, наверное, это вовсе не должно удивлять. Но ещё до того как будет подано первое блюдо, обед уже поражает грубой окружающей обстановкой старой верфи на окраине копенгагенской индустриальной зоны, организованной в окружении бетонных стен, покрытых элегантными граффити. Пространство брутально, но облагорожено и смягчено кожаными креслами и дымчатыми дубовыми столами. Но всё равно это не совсем то, что ты ожидаешь увидеть в известном на весь мир ресторане. 

Официант объявляет, что дегустационное меню начинается с хлеба, но то, что приносят, представляет собой чашку с большими пышными чипсами и соусом на краю. Несмотря на внешний вид, заверяет официант, это хлеб – или, во всяком случае, это было хлебом. Приготовленный в ресторане хлеб, если ему больше одного дня, вымачивается, замешивается с тапиокой, формуется, высушивается и обжаривается до хруста. Это восхитительно. И такая слегка причудливая алхимия становится источником откровения. 

Рестораны ежедневно избавляются от пищевых отходов. В большинстве случаев остатки еды вываливаются в мусор или в компостную кучу. В лучшем варианте однодневный хлеб превращается в гренки. Шеф-владелец Мэтт Орландо поставил себе цель сделать лучше. Помимо того чтобы снизить у Amassуглеродный след, сократить расход воды и стать лидером в области устойчивого развития, Орландо побудил своих сотрудников видеть в остатках продуктов питания не мусор, а ценный запас ингредиентов, пробуждающих творческий потенциал. И из открытой им экспериментальной кухни, призванной не создавать новые блюда, а инициировать новый экологичный процесс, он делится своим посланием, что экологически чистая пища также может быть весьма привлекательной. 

Безотходное производство - тренд десятилетия
Кальмар на гриле с дополнением в виде сорняка рейнутрии японской

До AmassОрландо, уроженец Калифорнии, поработал в ряде кухонь мирового класса, таких как PerSe, LeBernardinи FatDuck, в итоге став шеф-поваром Nomaв Копенгагене. В 2013-м он рискнул открыть собственный ресторан Amassна территории заброшенной верфи Burmeister& Wain, закрывшейся в 1996 году. Орландо вырос в любви к городу и хотел готовить еду ещё более смелую и яркую, чем в доминирующей на международной арене новой северной кухне. Он не ставил перед собой цель создания культуры, отвечающей принципам устойчивого развития и экосознательности. Но изменения в концепции не заставили себя долго ждать. 

Проработав шесть месяцев, Орландо вывел Amassна короткие зимние каникулы, дав себе время передохнуть и отвлечься от ежедневной рутины. Он осознал, что хочет, чтобы Amass вышел за рамки просто еды мирового класса: он хотел, чтобы он стал экологически рациональным рестораном. Когда отпуск закончился, он собрал свою команду и озадачил её предложением изменить стиль работы. Могут ли они снизить количество отходов, углеродные выбросы и расход воды, продолжая готовить еду высокого уровня? 

Нерациональное расходование кофейных зёрен стало первым преодолением. Его команда выяснила, что после варки всех приобретённых кофейных зёрен используется менее одного процента питательного вещества. «Зёрна выращиваются, транспортируются из Африки и Южной Америки, обжариваются, вновь транспортируются до места назначения и варятся, а мы выбрасываем 99%», – рассуждает Орландо. 

Безотходное производство - тренд десятилетия
Спаржа

Во главу угла ресторанной кухни Орландо и его повара поставили задачу превратить остающийся помол во что-либо вкусное, достойное включения в новые блюда. Они стали превращать использованный кофе в крекеры и пирожное, использовать при варке пива, выпечке хлеба, при приготовлении мисо и многого другого. 

«Мы готовим лаванду, чёрную фасоль и кофейный мисо, который свёл меня с ума, – делится Орландо. – Кофейный помол стал нашим наркотиком. Он продемонстрировал нам потенциал использования продукта, которым все пренебрегают как не имеющим ценности, и побудил изучить всевозможные способы его приготовления и повышения финансовой отдачи». 

Переосмысление расточительности привело ресторан к расширению целей, касающихся устойчивого развития. С 2015 года Amass начал сотрудничать сначала с организаций ZeroFoodprintиз Сан-Франциско, а затем с Копенгагенским университетом, чтобы проанализировать оставляемый рестораном углеродный след. Полученные результаты определили для Орландо и его сотрудников направление дальнейшей работы. 

Безотходное производство - тренд десятилетия
Икра судака

Анализ показал, например, что углеродный след баранины – честно говоря, ягнята, несмотря на свой размер, те ещё газовые бомбочки – значительно больше, чем у свинины или даже говядины, поэтому они перестали её готовить. Amass использовал в год всего 82 баллона взбитых сливок, заправленных закисью азота (у некоторых ресторанов уходит порядка 50 в неделю), но и это составляло один процент от общего объёма выброса углерода, поэтому они тоже были исключены. Выброс углекислоты при вылове рыбы посредством траления сетями промышленного размера может быть до 10 раз больше, чем при ловле на леску, поскольку требует расхода топлива для протягивания сети в океане, поэтому Amass стал ориентироваться на поставки, гарантирующие минимальное воздействие на окружающую среду, в числе которых вылов рыбы на леску, а также жаберными сетями или неводом, в которые попадет меньшее количество случайных видов. Ресторан сократил расход воды посредством накопления всех частично заполненных бутылок со столов, эта вода кипятится и потом используется для полива сада или помывки полов в конце рабочего дня. 

Ресторан изысканной кухни производит до 25 кг углекислого газа на одного гостя. Amass усилиями коллектива снизил свой средний показатель с 18 килограммов на гостя до 12. Упорство и ощутимый результат ресторана снискали заслуженное уважение среди коллег. 

«Они обращают на себя внимание, даже когда делают нечто незначительное. Вот недавно они отказались от использования пластиковой плёнки, и вдруг вы замечаете, что остальные рестораны тоже уже не пользуются этой плёнкой, – отмечает Энди Дубрава, шеф-повар отмеченного звездой Мишлен ресторана RusticCanyonв Санта-Монике, штат Калифорния, практикующего принцип «с фермы на стол». – Он стал законодателем моды, выступив за устойчивое развитие. И он стал одним из первых, в которых я увидел реальное стремление к  исключению отходов, а не простое следование трендам. Они не разбазаривают имеющееся, и это вдохновляет, потому что достичь этого непросто». 

Безотходное производство - тренд десятилетия
Сушёную кожуру томатов добавляют для вкуса в соусы

Достижения команды Amass лишь подпитывают амбиции Орландо. Когда любящий пиво шеф открывал в прошлом январе собственную пивоварню Broaden& Build, он выделил там пространство под экспериментальную кухню. Это дало возможность директору Amass по исследованиям и развитию Киму Вежендорпу заняться экспериментами с пищевыми отходами и исследованиями процессов устойчивого развития для ресторанов и не только. Эта инициатива привлекла внимание копенгагенской пекарни Jalm&B.

Надеясь сделать из своего несвежего хлеба больше, чем просто гренки, Jalm&Bпошли в 2018 году на сотрудничество с Jacobsen, дочерней компанией пивоваренного завода Carlsberg.Jacobsenварили пиво с использованием непроданного хлеба бакалеи, а Jalm&Bпекли хлеб из орехов, остающихся после приготовления зимнего пива. С учётом успешности сотрудничества руководство пекарни продолжило поиск других потенциальных партнёров. 

«Мы находимся где-то между маленькой частной булочной и промышленным производителем, – говорит менеджер Jalm&Bпо маркетингу Мартин Марко Хансен. – У нас мощности побольше, чем у простой булочной, но мы и не так велики, чтобы опасаться креативных проектов. И для нас экологичность – это использование лишь нескольких ингредиентов, а не всех этих добавок, и мы можем сказать, что такой подход характерен и для команды Amass». 

Безотходное производство - тренд десятилетия

Хансен, имеющий опыт работы шеф-поваром, обратился к Орландо и Вежендорпу с предложением о совместной работе. За чашкой кофе они обсудили ряд идей, но ни одна из них не получила развития. Тогда Орландо спросил: «Как много хлеба вы производите ежедневно, который не удаётся продать и перерабатывается?» Оказалось, что часто получаются некондиционные буханки, которые не доходят до прилавка бакалеи. Хансен и его команда согласились передавать часть такого хлеба в экспериментальную кухню, чтобы понять, что с этим может сделать Amass.

Орландо и Вежендорп сделали десерт. Воспользовавшись ресурсами Broaden& Build, они залили хлеб водой и разогрели его до температуры, при которой крахмал превращается в жидкий сахар. Охладив, добавив молочных продуктов и взбив массу, они получили мороженое, и если кто-то не предупредит заранее, вам бы показалось, что оно приправлено мёдом, хотя дополнительного сахара туда не добавлялось. 

Хансен не ожидал увидеть мороженое, и был приятно удивлён. «Я ожидал почувствовать вкус хлеба, и я его почувствовал – у него действительно приятный солодовый привкус с нотками соли, и вы можете ощутить зерновое присутствие», – восторгается он. Мороженое взбудоражило и всю командуJalm& B, поскольку это и продукт вторичной переработки, и круглогодичный фаворит, который станет связующим звеном с широким кругом потребителей. «Мы выставили его на пробу в ходе кулинарного фестиваля CopenhagenCooking& FoodFestival[2019] и получили отличные отзывы», – радуется Хансен. Jalm&Bобратились в супермаркет Irma, копенгагенский аналог американской сетиWholeFoods: «Мы еще ни о чём не договорились, но они выразили заинтересованность в работе с нами. И мы ведём переговоры с производителями мороженого, чтобы оценить возможные масштабы производства». 

Безотходное производство - тренд десятилетия

Для Орландо мороженое изменило правила игры: «Ким и я посмотрели друг на друга и почти в один голос произнесли: каков будет результат, если мы начнём взаимодействовать с более крупными промышленниками?» Они могут связаться с крупной продовольственной компанией, оценить поток отходов, а затем предложить им нечто, что они смогут переработать и продать. 

«Как только вы начинаете говорить про финансы с масштабными производителями, все они сразу навостряют уши, – улыбается Орландо. – Но мне без разницы, будь то защитник деревьев или какой-то крупный промышленник, – пока он работает с нами и делает нечто, что оказывает позитивное влияние на окружающую среду, меня не беспокоят его конечные цели. Иногда приходится играть на людском материализме, чтобы продвигать свои планы вперёд».

Безотходное производство - тренд десятилетия
Приготовленное из хлеба мороженое

Но вернёмся к нашим кофейным зёрнам. Последние исследования на экспериментальной кухне Amass проводятся по инициативе правительства Дании (совместно с продовольственными компаниями) для выявления любых потенциальных протеинов, содержащихся в перемоле. «Мы пытаемся готовить печенья, заменяя муку молотым кофе, – делится Орландо. – Технически и на вкус всё получается, но текстура ужасная. У нас имеется две из трёх частей процесса приготовления. И этого достаточно, чтобы продолжать работу». Так что шеф-повара продолжают экспериментировать, пробовать и создавать еду из ранее списываемых субпродуктов. Если у них получится, они не только создадут великолепный продукт, но и сподвигнут людей придерживаться принципов устойчивого развития, в соответствии с которыми, как говорит Орландо своим сотрудникам, «это не пищевые отходы, а выброшенные продукты». 

Фото: Chris Tonnesen; Mikkel Heriba; Cory Smith; Andreas Raun Arneberg