Более века тому назад Эквадор считался крупнейшим экспортёром какао, в частности его визитной карточкой являлся местный сорт «насиональ». Европейские кондитеры особенно ценили сорт, передававший необыкновенные вкусовые ощущения в совокупности с тонким цветочным ароматом. Он был настолько востребован, что Эквадор построил свою экономику на так называемых «золотых бобах». К сожалению, в 1916 году древесная болезнь, более известная как «ведьмина метла», охватила страну, почти истребив шоколадные деревья какао. Чистые бесценные «насиональ», казалось, были под угрозой исчезновения, и лишь около шести сортов чудом сохранились до нового тысячелетия.

В 2013 году соучредитель To’akДжерри Тот и двое его компаньонов вновь обнаружили сорт, наткнувшись на целую долину. После подтверждения существования «насиональ» путем генетического тестирования некоторых старых образцов сорта они приступили к использованию плодов дерева для изготовления того, что, по мнению Тота, является самым изысканным шоколадом в мире, а также самым дорогим, делая акцент на особенности почвенно-климатических факторов местности и особом сборе сорта единого происхождения. По словам генерального директора Джеймса Ле Компта: «To’akстремится возвысить тёмный шоколад на тот же уровень, что и лучшие вина или виски». Вот как они это делают: от золотых бобов до батончиков премиум-класса.

Старая роща

Непревзойденный вкус шоколада To'ak из редкого сорта какао
Какао-дерево в Эквадоре.

Работая в Эквадоре в качестве защитника тропических лесов, Джерри Тот полюбил шоколад. Шоколад же и вдохновил его на поиски самых старых разновидностей какао, что привело к семье, хранившей деревья, посаженные несколько поколений назад. Оказалось, девять из 47 деревьев были семейной реликвией сорта «насиональ», пережившего болезнь «ведьмина метла».

Отделение капсул

Непревзойденный вкус шоколада To'ak из редкого сорта какао
Фермеры собирают стручки вручную с помощью мачете, а затем взламывают их, чтобы вычерпать белую липкую мякоть какао.

Фермеры собирают стручки вручную при помощи мачете, а затем раскалывают их, чтобы достать белую, липкую мякоть какао. Внутри мякоти хранятся бобы, которые имеют более 700 вкусовых соединений. Так же как и виноград, они подвержены погодным изменениям и особенностям почвенно-климатических факторов местности.

Место под солнцем

Непревзойденный вкус шоколада To'ak из редкого сорта какао
Бобы из плодов какао.

Собранные фрукты переносят в бункеры, покрытые банановыми листьями, и ферментируют, чтобы уменьшить горечь и стабилизировать кислотность. Спустя четыре-пять дней бобы помещают на солнце для просушки примерно на две недели.

Место обжарки

Непревзойденный вкус шоколада To'ak из редкого сорта какао
Обжарка какао-бобов

Когда процесс сушки завершён, бобы отправляются в хранилище на срок от шести до 12 месяцев для дальнейшей стабилизации какао. Затем процесс производства шоколада начинается с его обжарки, после которого возникает характерный аромат, предвещающийзавершение готовки. 

Ежедневная рутина

Непревзойденный вкус шоколада To'ak из редкого сорта какао
Измельчение какао-бобов.

С бобов снимают наружную оболочку, чтобы какао можно было измельчить. Поскольку бобы на 50% состоят из жиров какао-масла, процесс перемалывания высвобождает эти жиры, а нагревание вызывает разжижение какао.

Темперирование

Непревзойденный вкус шоколада To'ak из редкого сорта какао
Темперирование шоколада.

Большинство из нас, думая о шоколаде, в первую очередь представляет его в виде плитки. Однако изначально он являлся напитком. Изменения произошли с возникновением темперирования шоколада. Комбинация из нагреванияи охлаждения какао до определённых температур изменяет кристаллическую структуру жира, позволяя ему стать блестящим и в конечном итоге затвердеть.

Монета королевства

Непревзойденный вкус шоколада To'ak из редкого сорта какао
Немного растопленного какао превращают в монеты.

В данный момент шоколад единого происхождения То’ак превращается в плитки, а некоторому количеству расплавленного какао придают вид монеты. Работая с энологами (также известными как ученые-виноделы) из Университета штата Вашингтон, То’ак впервые применил процесс выдержки шоколада в бочках и обнаружил, что монеты со временем впитывают больше ароматов, чем бобы.

Прочность бочек

Непревзойденный вкус шоколада To'ak из редкого сорта какао
Бочки для выдержки шоколада.

Компания выдерживает шоколад в бочках, в которых когда-то хранилась текила DonJulio, херес Pedro Ximenez и бурбон Woodford Reserve. В настоящее время она предлагает шоколад выдержкой до трёх лет, но это может измениться в связи с последним экспериментом То’ак: шоколад, который провёл шесть лет в 50-летней коньячной бочке. Редкое лакомство должно быть выпущено позже в этом году. 

Чудо-плитки

Непревзойденный вкус шоколада To'ak из редкого сорта какао
Шоколадный батончик То’ак.

Если шоколад выдерживается в бочках, монеты снова расплавляются и формуются в слитки, перед этим тщательно подвергаются чистке. Затем их упаковывают в деревянные ящики ручной работы, изготовленные ремесленниками из Кито, Эквадор, и нумеруют. Производится всего от 100 до 200 батончиков каждого выпуска, которые продаются по цене до $450 за одну красиво упакованную плитку.

Фото: архивы пресс-служб